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    白酒中的微量成分白酒香味成分白酒中有一定的酸类物质,他的少量存在,能与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香,并对香味成分起缓冲作用。因此酒中的酸类含量与白酒风味有极大关系。酸类是白酒的重要口味物质,酸量过少,酒味寡淡后味短。酸类又会影响白酒的甜味感觉,过酸的白酒甜味减少,并失去回甜。酒中的酸类有挥发性和不挥发性之分,前者是构成酒的―后味‖的重要物质,后者除对酒的后味有影响还对酒的醇和有影响。但是,白酒中的含酸量过大时酸味露头酒味粗糙,甚至入口有点酸味,而使酒的风味和品质严重下降。 白酒中的各种酸类是伴随酒精发酵而产生的,当酒醅在不正常条件下发酵,如发酵温度过高,酸类就会增加,酒醅中的在蒸馏时随之进入酒液中,一般酒尾含酸大于酒身,酒身又大于酒头。白酒含酸过量是白酒质量不佳的特征,所以白酒所含―总酸‖量一般不得超过0.06—0.158/100ml(以醋酸计)。 挥发酸即是香气又是呈味物质,非挥发酸缺乏香气。这些酸与白酒的后味关系很大,各种挥发酸各具不同的香气和味道,分子愈大香欲柔软、后味愈长。测定的酸低,但香气浓郁。分子小的酸刺激性强,白酒中曾检出琥珀酸及氨基酸等非挥发酸,但在非挥发酸中,乳酸占在到优势,乳酸比较柔和,但过量呈涩味或使酒出现酸馊味。琥珀酸、氨基酸呈鲜味,是谷物非蒸馏酒的重要成分,因此量小很难左右的,酒风味在挥发酸中,丁酸呈汗臭,己酸柔和,乙酸刺激性强,甲酸尤重。除甲酸外,这些酸在酒内起到调节味道的作用特别是味长有关

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